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La Universidad de la Costa recibió su tercera patente de invención por cuenta de la Superintendencia de Industria y Comercio. Esta vez gracias al trabajo realizado por las investigadorasKateryn Bonett y Nataly Puello, quienes desarrollaron un proceso que busca estandarizar el uso del lactosuero como insumo principal en la preparación de un producto lácteo fermentado tipo aderezo.

La iniciativa surgió tras la participación de Bonett como joven investigadora de Colciencias en el año 2014, bajo la tutoría de Puello, que derivó en una investigación pensada para el fortalecimiento del sector agroindustrial mediante el aprovechamiento del lactosuero como insumo.

“Decidimos investigar con un equipo interdisciplinario de la facultad de Ciencias Ambientales para diseñar un modelo de negocio y estructurar un producto de derivado lácteo a partir del lactosuero, porque tiene unos contenidos proteicos interesantes y puede servir de insumo para la generación de otros elementos, ya sea de la misma industria láctea o de otro tipo, como la avena, el alimento de sabores para niños o la proteína en polvo que consumen las personas que hacen ejercicio”, explica Puello, docente del Departamento de Ingeniería Industrial, Agroindustrial y de Operaciones de la Unicosta.

De acuerdo con las investigadoras, el ‘lactosuero’ es el líquido que surge de la elaboración del queso y se obtiene durante la etapa de coagulación de la leche. Este puede ser usado para la fabricación del suero, pero lo innovador de esta investigación es el método utilizado para la obtención del producto lácteo fermentado. “Es un suero diferente, no es como el atoyabuey que conocemos. Tiene otras características y está más enfocado a ser tipo aderezo. Aparte del lactosuero, tiene otros ingredientes como leche, pimentón deshidratado y otras especias para darle un sabor a finas hierbas. Manejamos dos tipos: dulce y salado”, indica Bonett, quien además es directora de Autoevaluación de la Universidad de la Costa, agregando que el pimentón es la segunda opción en sabores.

Proceso de elaboración

Gracias a la importancia que tiene el suero como acompañante de diversos platos de la gastronomía colombiana, y que goza de un alto consumo en la costa norte del país, las investigadoras se motivaron a desarrollar un producto a partir de la fermentación controlada de mezcla de lactosuero, leche y coagulantes higienizadas (mediante el microorganismo), adicionando pimentón deshidratado para dar sabor característico, seguido homogenización, enfriamiento rápido y envasado aséptico, con el fin de no alterar su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.

Uno de los objetivos de Bonett y Puello era buscar un factor diferenciador para que su suero tipo aderezo no fuera igual al que se encuentra en el mercado. Para ello, realizaron una caracterización de lo que hacían las queseras y a partir de ahí se enfocaron en aprovechar el subproducto que surgía de la elaboración del queso. “Aprovechamos el 100% de la utilización del lactosuero, a diferencia de las otras preparaciones”.

Así nació el ‘Método para la obtención de un producto lácteo fermentado’, que fue patentado por la Superintendencia de Industria y Comercio, dándole a Universidad de la Costa su tercera patente de invención en lo que va corrido del año.

La etapa de investigación contó con los servicios técnicos de la ingeniera de alimentos Teresa Altamar, que permitió garantizar que el resultado fuera apto para el consumo humano. “Esto no quedó solo en el método, sino que también llegó a la fase de prototipo. Hicimos todas las fases de experimentación de pruebas organoléticas para establecer que este suero tipo aderezo se puede consumir con total tranquilidad”, sostienen.

Suero para el consumo

Después de cumplir con todos los requisitos establecidos por la Superintendencia de Industria y Comercio, que concedió la patente con vigencia del 3 de junio de 2016 hasta el 3 de junio de 2036, existe ahora un reto mayor y es la necesidad de transferir este nuevo conocimiento a las empresas productoras de alimentos. “Estamos tratando de articular con el clúster lácteo para que se haga un proceso conjunto y aprovechemos las relaciones con empresas del departamento, con el fin de convertirlo en un nuevo producto que se pueda comercializar”, indica Puello.

Las investigadoras esperan que los resultados del estudio sirvan para que, muy pronto, en los hogares colombianos se pueda disfrutar de este nuevo producto lácteo que ofrece dos nuevos sabores para acompañar nuestras comidas predilectas.

La Universidad de la Costa se ratifica así como una de las instituciones educativas de la región que sigue apostándole a la creación de conocimiento, a la investigación e innovación.

Patentes Unicosta

Otras patentes otorgadas durante este año por la Superintendencia de Industria y Comercio a la Universidad de la Costa, son:

Dispositivo esférico para asistencia a procesos de rescate

Aparato para la fragmentación de envases de vidrio